総合おすすめ度：9.0点

　おいしさ　　：9.0点　　店員さん：9.0点
　くつろげる度：9.0点　　予約　　：必須

ボローニャでトップクラスの創作系レストラン

メニューを見ただけでも、相当な工夫をしているのがわかりますが、方向性はミシュラン系の料理に近いかもしれません。いわゆる伝統料理だけではなく、目線を変えた料理が楽しめます。目線を変えただけではなく、新しくておいしいです。全てのメニューを食べつくしたいと思うレストランです。値段も平均的でそこまで高くないので、行く価値ありです。

Arcimboldo(ボローニャのおいしいレストラン)の料理等写真：FOTO

玉子のフリット	エスカルゴのパスタ	牛のほほ肉
生ハムとチーズのフリット	うさぎ	うさぎの中身
焼きパンナコッタ	ツナとトマトと玉ねぎのスパゲティ	コーヒーとお茶菓子
レバー	フォアグラとゴルゴンゾーラのリゾット	ボローニャ風カツレツ
米のケーキとザバイオーネ	自家製パン	外から見たレストラン
ハウスワイン	生ハム入りの自家製パン	ハウスワイン
外の看板	おしゃれな店内	おしゃれな店内
おしゃれな店内	おしゃれな店内	おしゃれな店内

Arcimboldo(ボローニャの人気レストラン)の料理などのレビュー：RECENSIONI

写真左、パルミジャーノのムースは、どれだけ空気含ませてるのかという位に軽い、というか食べた感触だけじゃなくてフォークで持ち上げた時もすでに軽いです。 ほうれん草はゆでて香りのいいオリーブオイルと塩で軽めの味付けです。 玉子のフリットは、これは驚きます。 揚げて外はカリカリなのですが、中はフレッシュで半熟玉子より生です。 甘みがあってトロトロで、素晴らしい玉子の食べ方です。

モルタデッラチーズを生ハムで包んで揚げたミートボールみたいなものだけでも相当うまみ凝縮です。 そこにさらに、アニスを効かせたソース、そして甘酸っぱい酢のソースが添えてあって、どんどん新しい旨みを追加して食べることができます。 どれを1つずつ食べてもうまい上に、組み合わせてもケンカせず、ちゃんとお互いを高め合ってます。 強い味のソース達は、ミートボールの味わいを軽くしてくれて、揚げ物にも関わらず重くなく、食欲がどんどん増します。 こういう前菜を考えつくセンスがすごいと関心します。

うさぎにトマトとオリーブ、イチジクを入れてテリーヌのようにしてから焼いたものと、ジャガイモとチーズのミルフィーユ、そしてパセリのソースです。 肉を食べるだけで、トマトとオリーブとイチジクの効果で複雑な味わいになっていますが、主張がハッキリしてる味という、一見すると矛盾しているような表現の味です。 ここにパセリのソースを付けると味わいが軽くなり、ソースはうまみを足すだけじゃなくて、食材を軽くするために存在してる場合もあることを思い知らされます。 ジャガイモのミルフィーユも、これだけで相当甘くてうまくて、お皿の上全てが完璧です。

エスカルゴバター系の重たいソースではなく、サラッとしたチーズのソースに仕上がっています。 そこに、特殊なミントを入れて清涼感が出てて、斬新な味です。 具材として大きくプリプリなエスカルゴが入っていますが、全く癖がない味で、薄味なのにいくら噛んでも臭みがありません。 ソースの味自体は体験したことないものだったので、おそらく多少なりともエスカルゴからのうまみは出ているのでしょう。 とにかく新鮮で面白い味でした。

深めの石焼鍋(ビビンバではないので、器はもちろんアツアツではないです)で提供された、ツナとトマトと玉ねぎのソースのパスタです。 ここまでシンプルな材料では、まさに調理の腕が問われます。 ツナは崩れない程度の火入れに関わらず臭みがなく、トマトは最低限の甘みを出すためだけに使ってて、トマトソースというよりもあくまで具材として入ってるだけです。 どちらかというと玉ねぎの甘みが効いていますが、歯ごたえはある程度に玉ねぎは浅めの炒めになっていて、ここまで味が出たソース作る時に玉ねぎの歯ごたえ残す方が逆に難しいはずだし、甘みがパスタにまとわりつくように、これでもかという程に乳化させています。

カリフラワーのピュレが2種類載っていますが、別々のカリフラワーで2種類のピュレを作って載せて、さらに生のカリフラワーまでサラダにしています。 苦味の種類の違いが楽しいです。 生のカリフラワーは、純粋にオリーブオイルと塩だけ、けどシンプルイズベストです。 ほほ肉は、やわらかくホロホロで、全くパサつきなくてしっとり。 けど、脂質が多いわけではないのでベタっとせず、口の中で味のキレがいいです。 ベリー系のソースとワインのソースの甘みと酸味も肉の旨みを後押ししています。

オーブンで焼いて作るパンナコッタ、焼きパンナコッタとでも言えばいいのでしょうか。 周りに散らしてあるカカオのカリカリした粒がいい歯ざわりと苦味を与えています。 パンナコッタ自体も、焼いてるだけあって食感がやや強めです。 ソースは、飾り程度のマンゴーのソース、パンナコッタの下にはヘーゼルナッツのソースですが、どれも味は強くて少量でソースとして成り立ってます。 色々混ぜたり単体で食べたり、かなりのバリエーションを楽しめるデザートです。

お米のケーキですが、米の粒が適度に固めに残っていて、歯ごたえのコントラストが楽しいデザートです。 しかしなんといっても、ザバイオーネが面白いです。 ザバイオーネを一口食べて、マルサラがばっちり効いてる味わいが大人のデザートで、食後酒もかねている雰囲気です。 なかなか食べられないザバイオーネの味わいです。

この店では、パンだけでもかなりおいしくてついついたくさん食べてしまいたくなる自家製パンがでてきます。 なんと言っても生ハム入りのパンがうますぎます。 確かに言われてみれば味の想像もできて納得できるのですが、この味はなかなか無いです。 初体験の味でした。

レバーの香りはしっかり残しつつ嫌な臭みはなく、そしてレアに仕上げています。 つけあわせのソースなどは、玉ねぎを赤ワインビネガーで味付けしているものと、アーモンドと牛乳のソース、そしてバジルとルッコラのペーストです。 それぞれ別の香りを持ち、別の甘さをもち、別の酸味をもっています。 旨味の五角形なり六角形があるとしたら、それぞれの分野の専門家をうまいことチームにまとめている料理です。 それぞれ別に食べても、いろいろな組み合わせにしても、どんな食べ方でも全て完成度が高いです。 レバーの焼き具合もさすがの一言です。

焼いた洋梨、フォアグラ、ゴルゴンゾーラは定番の組み合わせなのでもちろん合いますが、リゾットの上に少しだけ焼きを入れていて、他の食材とは違う別の香ばしさをしっかり加えています。 また、リゾット以外が比較的甘みや特殊な香りを感じる食材だけに、リゾットの炊き具合があまりにも固いと甘みとリゾットの固さが喧嘩しますが、リゾットの固さがやや柔らかめなので、甘さや香りと米の全てが調和しています。 フォアグラも洋梨もゴルゴンゾーラも、全てが１つの料理を形成するための部品であって、どの食材がうまいとかではなくて、１つの料理として完成している味わいです。 食材同士のハーモニーがバッチリです。

ほんの少しだけ目線を変えて作られたボローニャ風カツレツです。 普通はソースはもっと水っぽいですが、そうすると肉の衣がフニャッとして揚げ物感がなくなるので、水分量を減らして固めに仕上げています。 そのため、肉の衣も一切サクサク感を失いません。 ボローニャ風カツレツはもっと重たい料理なのに、重さがない点が非常に素晴らしいです。 つけあわせのジャガイモもまわりカリカリ、中はふっくら。 切ってローズマリー散らしてオリーブオイルかけてオーブンに入れて、まわりに焼きを入れたイタリアらしいつけあわせで、これだけで料理として成り立ちます。

Arcimboldo(ボローニャのおすすめレストラン)の店舗基本情報：DETTAGLI

Arcimboldo(ボローニャのおいしいレストラン)のメニュー日本語訳：MENU

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