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イタリアまにあ度：10.0点

　おいしさ　　：9.5点　　店員さん：9.5点
　くつろげる度：9.0点　　予約　　：なるべく

イタリアの星付きレストランで修行したシェフのこだわり料理

イタリアに料理修行に行く料理人は今でこそ多いですが、このレストランの臼井シェフは、その中でもマニアックな料理をしっかり身につけるためにイタリアへ渡って修行してきた、きっすいの「イタリアまにあ」です。出てくる料理は、イタリアの中でも特に郷土食が強いものを、現代風に昇華させて高めたものです。

生ハム職人、ワインまにあでもあるシェフ

そして、臼井シェフの面白いところは、イタリアのパルマにて生ハムの作り方を徹底的に学んだ、というかパルマの生ハム工房で働いていた時期もあったというところです。日本で作った生ハムを提供してくれます。パルマの生ハムとの盛り合わせにして出してくれるので、日本の生ハムをパルマの生ハムと比較しながら食べることもできちゃいます。どちらがおいしいかは食べてみてください。
臼井シェフは自然派ワインにも通じているので、ワイン好きにも楽しめる店です。料理を作るときは「あのワインに合うように…」と考えたり、逆にワインを仕入れると「あの料理に合いそうだ…」などと考えてメニューやコースを用意するとのことです。

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Mola(東京のおいしいレストラン)の料理等写真：FOTO

生ハム等の盛り合わせ	アミューズ	トリッパ
ラビオリ	ラグー	羊
パンナコッタ	店内	店内

Mola(東京のおいしいレストラン)の人気レストラン)の料理などのレビュー：RECENSIONI

右側は、シューの上にパルミジャーノ レッジャーノチーズで作られたジェラート、そして長期熟成のバルサミコ酢が取っ手付きの小さな器に盛り付けられています。口に運ぶとまずバルサミコの濃厚な甘酸っぱさが押し寄せ、そしてミルクとチーズのコク、甘みが余韻を楽しませてくれて、黒胡椒のアクセントが味を引き締めています。 左側は、じゃがいもを詰めた焼きラビオリ、バーニョ ディ ロマーニャという町のお料理です。ラルドとチーズ、香辛料の強い味に、じゃがいもの甘みが良好なバランスを与えています。軽いスパークリングワインとの相性が良かったです。 横に長いエミリアロマーニャの旅気分を少しだけ、東京で味わえます。

上から時計回りに、信州ポークモモ肉の生ハム、アグー豚のパンチェッタ、信州ポークのサラミ、信州ポークウデ肉のボイルハム、山形牛モモ肉のブレザオラ（真ん中）です。添えてあるのが、ルーコラ、赤キャベツのマリネ、そしてニョッコフリット（パルマ地方で生ハムと供に食すサクサクに揚げたパスタ）です。 信州ポークモモ肉生ハムは、程よい塩気と旨味の後に、お味噌の様な香りを感じました。これは日本の自然の環境で熟成をかける事で、その地に根付いている麹菌が付着することで独特の風味が付いたとのこと。防腐剤などいっさい添加していないから出てくる味わいで、管理にかなり手間がかかる熟成法です。 アグー豚パンチェッタは、バラ肉をロール状に巻く事で中心部の脂が甘みに変化し、その脂が口の中で溶けていきます。 信州ポークのサラミは、咀嚼していくうちに白カビに包まれた熟成香がしっかりと押し寄せ、カチカチの砂糖たっぷりのサラミとは差別化されています。 信州ポークウデ肉のボイルハムはスパッラ コッタと呼ばれるパルマ地方のハムで、ホロホロと柔らかくほどける程加熱されており、旨みもたっぷり。添加物を使っていないので色が鮮やかすぎないので、健康への害も少ないでしょう。 山形牛モモ肉のブレザオラは、ロンバルディア地方で食される牛肉で作られるハムです。口に運ぶとまず赤ワインで熟成された酸味と塩気を感じ、噛んでいくうちに今度は甘みが徐々に現れてくる時間差の味わいがあります。

いわゆるトマト煮ではない点が、日本のレストランで出てくるトリッパとの差別化をされている印象をうけます。 肉自体の旨味がわかる様にトマトは極力控えた仕立てとなっていますが、トマトで誤魔化さずに内臓の旨味を伝えるには臭みを消したりと手間がかかるので、シェフの丁寧な仕事を感じます。 野菜ととても柔らかく煮込まれた内臓の甘みに、焦がしチーズがいいアクセントです。 おかわりしたいところでしたが、他にも食べたいので、控えました。

口に運ぶとまずチーズの酸味がふんわりと感じられて、そこからバターソースのコクと上からかけられているパルミジャーノチーズが味の層になっており、口の中で塩味や甘みが１つの味にまとまっていくという優しい味わいながらも印象に残るラビオリです。 それにしても、包むパスタがとても薄くのばされていたりと、シンプルで繊細な料理だけに、そこはしっかりとこだわりがある様に感じられます。

マタレッロとは、蕎麦など麺類を延ばす棒のことを指し、毎朝店主が延ばしている様です。パスタマシンは使わないそうで、聞くとどうしても食感に違いがあり過ぎてエミリアロマーニャ地方の味わいになり難いのと、現地では大概のレストランでこうして丁寧に延ばされているので、自然な事だと言っておりますが、日本でこの様に延ばすレストランはかなり少ないと思います。実際食べてみると、噛んだ時に跳ね返ってくるもっちりとした食感が楽しめます。 ソースのボロネーゼですが、肉の煮込みとトマトソースを別に作って、フレッシュ感を出すために最後に加えています。仕上げのオリーブオイルと荒く削られたチーズがこれまた味の層になっており、ここのシェフは敢えて一歩手前、つまり未完成な状態で仕上げ、食べ手の口の中で完成してもらうという考えのようです。

ナイフが要らないほど、スッとお肉が分かれるほど柔らかく火が通されています。 煮込みではなく冷たいフライパンからじっくりと肉の持つ水分で加熱されているという、イタリアの伝統的な調理法を東京で再現しています。 肉の味が中までしっかりと残されていて、ワインの進む食べ応えのある、正に北イタリアの本物のメインディッシュです。 添えてあるアーティチョークのソースと赤タマネギのピクルスが、良い具合に旨味の強い肉を補っていて、ただオシャレにするためだけではない付け合せになっています。

日本でもおなじみのデザートです。 固めるゼラチンの量をギリギリまで少なくしていると説明がありましたが、お皿がテーブルに置かれただけで、フルフルと動いていたので、見ただけで相当柔らかいとわかります。 口に運ぶと、固さを感じる間もなくスッと溶け、濃厚なクリームが広がります。 イタリアのレストランではデザートにも相当なこだわりを持っている店が多いのですが、そういう文化もかなり踏襲している感じがします。 ケーキ屋さんではまず出てこない、レストランのデザートです。

Mola(東京のおいしいレストラン)の店舗基本情報：DETTAGLI

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